Σταμναγκάθι με αυγά μάτια, από τη Μύκονο

Δημήτρης Ρουσουνέλος

«Ραδίκια του φρυ’άνου» τα λένε τα σταμναγκάθια στο κυκλαδονήσι. Τα βράζουμε, τα απλώνουμε σε φρυγανισμένο ψωμί, τα σκεπάζουμε με ένα τηγανητό αυγό και έχουμε ένα χωριάτικο ανοιχτό σάντουιτς όλο νοστιμιά.

«Τα άγρια ραδίκια, που αναπτύσσονται σαν πράσινα φύλλα πάνω σε ξερά φρύγανα στις μη καλλιεργούμενες, σχετικά άγονες παράκτιες περιοχές στη Μύκονο, τα λέμε “ραδίκια του φρυ’άνου” ή και “ραδίκια του βράχου”. Πρόκειται για τα γνωστά σταμναγκάθια ή γιαλοράδικα της Κρήτης, ενώ στην Τήνο τα ξέρουν ως “αλιφόνια”», λέει ο Μυκονιάτης συγγραφέας και σταθερός συνεργάτης του Γαστρονόμου Δημήτρης Ρουσουνέλος. Η συνταγή αυτή περιέχεται στο βιβλίο του Μυκονιάτικη μαγειρική – Ψηφίδες πολιτισμού (εκδόσεις Ίνδικτος, 2001).

20′ προετοιμασία

20′ μαγείρεμα

Σύνολο: 40′

Υλικά

Μερίδες: 4

700 γρ. σταμναγκάθια, πλυμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
4 αυγά
4 φέτες ψωμί προζυμένιο
χυμός από 1 λεμόνι
80 ml ελαιόλαδο
ανθός αλατιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε σταμναγκάθι με αυγά μάτια βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα σταμναγκάθια.
Βράζουμε για 5-10 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ξανά ο βρασμός, ώστε να γίνουν «στεκάμενα στο δόντι», να κρατάνε δηλαδή.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλλά αφήνουμε τα χόρτα να κρυώσουν ελαφρά μέσα στο σκεύος με το ζουμί τους.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα αυγά «μάτια», αλατίζοντας προς το τέλος.
Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού σε δυνατό γκριλ ή σε φρυγανιέρα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Σερβίρισμα

Μοιράζουμε από μία φέτα ψωμί σε τέσσερα πιάτα. Από πάνω μοιράζουμε τα βρασμένα χόρτα, που παίρνουμε με μια πιρούνα μέσα από την κατσαρόλα, ώστε να παρασύρουν μαζί τους και λίγο νερό από το βράσιμο, για να μαλακώσει ελαφρώς το ψωμί.
Βάζουμε από ένα αυγό «μάτι» πάνω στα χόρτα, πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.