Στην κουζίνα της με την ξεμυαλιστική θέα σε όλη τη Χώρα, αλλά και στον Μπάο, στη Δήλο, στη Σύρο και στην Τήνο, η Μυκονιάτισσα γραφίστρια Φραντζέσκα Χανιώτη μάς μαγείρεψε καφεμάτικα με την τηγάνιση και μυκονιάτικο ήλιο.
Γεννήθηκα το 1967 και μεγάλωσα στην Άνω Μερά. Η μητέρα μου, Μαρία Χανιώτη, το γένος Πολυκανδριώτη, ασχολούνταν κυρίως με το σπίτι. Όποτε χρειάστηκε όμως εργάστηκε κι εκείνη. Γνωρίστηκε με τον πατέρα μου, Γιάννη Χανιώτη, στα μεταλλεία της Μυκόνου, όπου εργάζονταν και οι δύο. Αργότερα που εκείνος είχε ταξί, κάποιες φορές το οδηγούσε κι η μαμά. Όταν γεννήθηκα εγώ, η Μύκονος μπορούσε ήδη να χαρακτηριστεί τουριστική, κι από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, είχαμε δύο εποχές. Το καλοκαίρι και τον χειμώνα. Το καλοκαίρι που εργαζόμασταν και τον χειμώνα που όλα έπεφταν σε έναν ύπνο.
 Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου |  Η φημισμένη κρεμμυδόπιτα Μυκόνου. |
Στη Μύκονο γενικά η θέση της γυναίκας είναι αρκετά πιο ισχυρή σε σχέση με την υπόλοιπη Ελλάδα. Θα έλεγα λοιπόν ότι ήμασταν μια πυρηνική οικογένεια. H γιαγιά μου η Φραντζέσκα ήταν ο συνδετικός κρίκος όλων μας. Το μαγείρεμά της και το ότι γύρω της μαζεύονταν τα καλοκαίρια όλα τα παιδιά και τα εγγόνια ήταν αυτό που έχει επηρεάσει περισσότερο τις ζωές όλης της οικογένειας. Και είναι και πολλές άλλες οικογένειες έτσι στη Μύκονο. Είμαστε η οικογένεια που, όταν κάποιος έχει κάτι, του λέμε «τι έχεις, αγάπη μου, να σου φτιάξω κάτι να φας;». Άρα το κομμάτι του φαγητού είναι πολύ οργανικό μέσα στο σπίτι μας, και παρά την πολύ σκληρή δουλειά το καλοκαίρι και τους ρυθμούς τους τρελούς, που δεν υπάρχει καθημερινή και Κυριακή, τόσο στο σπίτι όπου μεγάλωσα όσο και στο σπίτι που φτιάξαμε με τον Δημήτρη και τα παιδιά μας, τη Μαρία και τον Αντώνη, βρίσκαμε πάντα έναν τρόπο και τρώγαμε καθιστοί στο τραπέζι μας το μεσημέρι, έστω για μισή ώρα, γελώντας, μαλώνοντας, όπως κάνει μια συνηθισμένη οικογένεια που μπλέκεται με πολλούς τρόπους ο ένας στη ζωή του άλλου. Και αυτή είναι και η ιδιαιτερότητά μας, ότι μαγειρεύαμε όλοι στο σπίτι μας. Όποιος ήταν σπίτι μαγείρευε, άσχετα με το πόση δουλειά είχαμε.
Μποστανίσιες μνήμες
Τα φαγητά που κάναμε τότε διαφέρουν λίγο από αυτά που κάνουμε τώρα. Ο παππούς μου είχε ένα μποστάνι και ό,τι έβγαζε αξιοποιούνταν. Δεν απομακρυνθήκαμε πάρα πολύ στο σπίτι μας από αυτό. Το κομμάτι της εποχικότητας το είχε και η μαμά μου, που δεν καταδεχόταν τον χειμώνα να αγοράσει ντομάτα ας πούμε. Προτιμούσε να βάλει πελτέ. Αυτό είναι μια κληρονομιά που την έχουμε πάρει κι εμείς. Τα φασολάκια τα καφεμάτικα υπήρχαν πάντα στο τραπέζι, τα λουβιά επίσης. Λέω καλοκαιρινά φαγητά γιατί το καλοκαίρι είχαμε λίγο παραπάνω προϊόντα από ό,τι είχαμε τον χειμώνα. Το καρπουζάκι δεν ήταν φρούτο, αλλά συμπλήρωνε το φαγητό, με την έννοια ότι τελείωνες με καρπουζάκι με ξινότυρο, ή ήταν απογευματινό κολατσιό ή μαράντο, δεκατιανό δηλαδή. Όσο ζούσε ο παππούς μου, εγώ τον ακολουθούσα από πίσω στις δουλειές του στα μποστάνια, και υπήρχε μια ποικιλία ενός μικρόκαρπου καρπουζιού τα οποία μου τα έκοβε από πάνω και τα έτρωγα με το κουταλάκι. Ήταν πιο ξανθά και είχαν πολύ μεγάλα σπόρια. Για να με ευχαριστήσει, μου έγραφε επάνω στο καρπούζι με τον σουγιά του ένα Φ και μου έλεγε ότι έτσι φύτρωσε το καρπούζι με το όνομά μου επάνω. Είχε πολλή πλάκα, το πίστευα για πάρα πολύ καιρό.
«Παραδοσιακό είναι αυτό που θυμάσαι, αυτό που ξέρεις»
 Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος. |  Τα αμπελοφάσουλα -ή λουβιά, όπως τα λένε στο νησί- με σκορδαλιά σερβίρονται συνήθως στη μέση του τραπεζιού ως ορεκτικό ή σαλάτα. Τα παλιότερα χρόνια όμως το συνήθιζαν ως κυρίως πιάτο. |
Η γλίνα κι η κοπανιστή ήταν προϊόντα που γίνονταν στο σπίτι για να καλύψουν τις ανάγκες μιας οικογένειας. Αργότερα, τις δεκαετίες του ’60 και του ’70, υπήρχαν και τυροκομεία όπου πήγαιναν τα γάλατά τους οι άνθρωποι για να τα κάνουν κοπανιστή να την εμπορευθούν. Αλλά στο δικό μας το σπίτι την κάναμε για τις δικές μας ανάγκες και για δωριές. Γι’ αυτό και οι κοπανιστές από σπίτι σε σπίτι είχαν τα χέρια των ανθρώπων που τις έφτιαχναν, τις τροφές των ζώων που έβοσκαν. Υπήρχαν κοπανιστές πιο απαλές – αν και ποτέ μια μυκονιάτικη κοπανιστή δεν είναι απαλή– , είχε και κοπανιστές πιο «κακιωμένες», π.χ. η θεία Ευγενία την έφτιαχνε πάντα «κακιά» την κοπανιστή, πιο καυτερή και πιο κίτρινη. Η γλίνα, δηλαδή το χοιρινό λίπος, ήταν ένα από τα προϊόντα των χοιροσφαγίων κι έμπαινε στα σίσερα (τσιγαρίδες) για να τα συντηρήσει όλο τον χειμώνα, και επειδή εδώ στη Μύκονο δεν έχουμε ελαιόλαδο, ήταν και το άρτυμα για πολλά πράγματα, όπως για παράδειγμα στις πίτες, λίγο στο φαΐ, όταν δεν ήταν περίοδος νηστείας μπορεί να έπεφτε και λίγη γλίνα στο φασολάκι.
 Η Μαρία και ο Αντώνης, δύο νέα παιδιά μεγαλωμένα να σέβονται το χώμα που πατούν. |  Η Φραντζέσκα ετοιμάζει μυκονιάτικο ήλιο. Ή αλλιώς αυγά με ντομάτα. |
Από τα χοιροσφάγια προέκυπταν τα προϊόντα που μπορούσαν να συντηρηθούν, όπως λουκάνικα και λούζα, αλλά και κάποια που έπρεπε να καταναλωθούν άμεσα, όπως η χοιροκεφαλή, η σπλήνα, κ.λπ. Και για να ευχαριστήσεις όλους όσοι βοηθούσαν, γιατί τα χοιροσφάγια θέλανε χέρια πολλά, στο μεγάλο τραπέζι που κάναμε το βράδυ έφτιαχναν τη χοιροκεφαλή με τα λάχανα, το συκώτι στιφάδο, τη σπλήνα ψητή, και μπορεί να έριχναν και ένα κομμάτι λαρδί στο κάρβουνο για να το ψήσουν επιτόπου, και να έβγαζαν κι ένα κομμάτι ψαχνό από αυτό που θα πήγαινε για τα λουκάνικα, για να φτιάξουν τους χοιροσφαΐσιους κεφτέδες, κόβοντας τον κιμά μόνοι τους. Μέχρι και τη δεκαετία του ’80, τα ψαχνά ενός ολόκληρου χοίρου τα κόβαμε στο χέρι με τα μαχαίρια, αργότερα ήρθαν οι μεγάλες κιμαδομηχανές. Η γιαγιά μου ζούσε τότε και θεωρούσε τεράστια χαρά και ευκολία το ότι μπορούσαμε να περνάμε τον κιμά στη μηχανή. Στους κεφτέδες όπως και στα λουκάνικα βάζαμε μόνο αλάτι, πιπέρι, θρούμπι, ρίγανη, και εννοείται σκόρδο, κρεμμύδι και ψωμί.
 Η κυρία Μαρία φέρνει τα ραφιόλια, από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά του νησιού: τηγανητά πιτάκια με τη γέμιση της μελόπιτας. |  Παλιά τα καφεμάτικα με την τηγάνιση στο νησί τα σέρβιραν ως κύριο πιάτο, αλλά πλέον συνηθίζεται περισσότερο ως ορεκτικό. Το πόσο νοστιμίζουν τα μυκονιάτικα φασολάκια με το τσιγαριαστό κρεμμύδι και τις βουτυράτες μπουκιές ψωμιού δε λέγεται! |
Τι απέμεινε από το τσουνάμι του υπερτουρισμού;
Ό,τι είναι βιωματικό, όπως ας πούμε το κομμάτι του φαγητού και του χορού, πιστεύω ότι έχει διασωθεί και μπορεί και να συνεχίσει. Έχουν αλλάξει όμως όλα τα άλλα γύρω μας. Εκείνο που έχει αλλάξει δραστικά είναι το τοπίο. Ασχολούνται όλο και λιγότεροι με τη γη και με τα ζώα επαγγελματικά. Έχει ενδιαφέρον ότι αρκετοί που ασχολούνται με τον τουρισμό, για δική τους οικιακή χρήση, διατηρούν και λίγα ζωντανά. Αλλά όχι συστηματικά. Οι παραγωγές είναι πάρα πολύ μικρές, το νερό είναι σπανό, τα χώματα είναι φτενά, δεν είναι πάρα πολύ εύκολο κανείς να ταΐσει τον κόσμο και τις ορδές των τουριστών που περνάνε από το νησί με τις τοπικές παραγωγές. Αν εμείς οι ίδιοι δεν αποφασίσουμε να φερόμαστε με πιο ηθικό τρόπο στον τόπο, στο τοπίο, στις συνήθειές του, στους εαυτούς μας, να κοιτάμε λίγο πιο χαμηλά, να σεβαστούμε το τι μπορεί να δώσει αυτό το νησί, και όχι τι θέλουμε να δώσει – γιατί τώρα το ξεζουμίζουμε– , αν δεν αποφασίσουμε να σκύψουμε και να δούμε τι αντέχουμε, τι αντέχει το χώμα μας, τι αντέχει η παραλία, η θάλασσα, δεν θα επικοινωνηθεί πότε κάτι αληθινό, ούτε στη γαστρονομία ούτε στον τρόπο ζωής ούτε στην παράδοση. Πρέπει να σεβαστούμε το χώμα που πατάμε, αλλιώς ένα κομμάτι θα είναι δικό μας και το μεγαλύτερο κομμάτι θα είναι ένα ψέμα, όπως συμβαίνει τώρα.
ΠΗΓΗ : gastronomos.gr
